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刻んだうなぎの蒲焼を、おひつに入れたごはんの上にのせた「ひつまぶし」。お茶碗などに取り分けて、いろいろな食べ方を楽しむことができるのが魅力です。まずはそのままうな丼として、それからネギやわさびなどの薬味と一緒に、そしてだしが添えられてくるので、それをかけてお茶漬け風にしても食べられます。味が変わるのが楽しい料理。名古屋めしとしても有名で、名店が味を競っています。
土用の丑の日や夏バテ対策など、暑い季節に食べる印象が強いうなぎ。実は、天然モノの旬は晩秋から初冬にかけて。栄養をため込んだとろけるような身を引き立てるさっぱり味の料理3選と、知ってればちょっとツウぽい豆知識を、おいしいお店とあわせてご紹介します。
タレをつけずに焼き上げた「白焼き」。うなぎ本来の味や香りが感じられるので、シンプルに塩やわさびなどでいただくのがおすすめです。関東と関西ではうなぎの調理法に違いがあり、白焼きにおいてもあまり焼かないのが関東風、しっかり焼くのが関西風といわれています。この白焼きに、タレを付けて焼き上げたのが蒲焼で、関東風は蒸してから焼き、関西風は蒸さずに焼き上げるのが特徴です。
細かく切ったうなぎの蒲焼と、きゅうりの薄切りを和えた酢の物。うなぎの脂が酢で中和され、さっぱりと食べられます。名前の由来は、ざくざくと食材を切る音からといわれています。疲労回復に効果的なお酢と、豊富な栄養があるうなぎを一緒にとれる「うざく」は、夏の疲れがたまったこの時期に最適。うなぎ専門店では、うなぎを巻き込んだ卵焼き「うまき」とあわせて、定番メニューです。
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天然モノのうなぎは、冬眠や産卵に向けて栄養を溜め込むこれからの季節が、実は旬。とはいえ、最近は温度管理がされてどの時期でもおいしく食べられる養殖モノが主流です。ちなみに「土用の丑の日」にうなぎを食べる習慣は、江戸時代の蘭学者で発明家の平賀源内が生み出したという説をはじめ、諸説あります。 -
一般的に、関東は背開きにして頭を落としたものに竹串を打ち、白焼きにしてから蒸して、それにタレを付けて再度焼き上げます。そのため、脂が落ちて身も皮も柔らかいのが特長。対して関西は、頭を付けたまま腹開きにして、金串に刺し、タレをつけながら焼くため、濃厚でしっかりした食感になるといわれています。 -
奈良時代から、精のつく食べ物として重宝されてきたうなぎ。江戸時代後期になるといまの蒲焼の作り方が確立されましたが、それまでは丸焼きにしたものにたまり、または山椒味噌を付けて食べていたとか。その頃は、うなぎに臭みがありそれを消すため、また山椒は消化を促す効果もあるため用いられていたそう。
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