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実は部位の名前！
コリコリ食感が魅力エンガワ
コリコリとした食感がクセになるエンガワ。ヒラメやカレイのヒレの付け根にある筋肉の部位のことをいう。ヒラメの旬は冬、カレイの旬は夏で、高級魚であるヒラメのエンガワは貴重。脂がのっているので炙りも美味。
世界に通ずる日本食、寿司。職人が腕をふるい、旬なネタを使用した繊細な味わいは、国境を超えて愛されています。伝統ある料理なだけに、理想的な食べ順や業界用語があるのをご存知でしょうか。日本人なら知っておきたい「きほんのき」をご紹介します。
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実は部位の名前！
コリコリ食感が魅力 -
淡白で品のある
白身の王様 -
紅色が美しい
北の美味
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江戸前寿司の代表格
輝きが食欲をそそる -
マグロのおいしさを
バランスよく味わえる -
子どもから大人まで
寿司屋の人気者
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栄養豊富な
江戸前の味 -
濃厚な味がクセになる
軍艦の花形 -
海苔の風味と
赤身がよく合う
実は部位の名前！
淡白で品のある
白身の王様タイ
白身にピンク色の筋が美しい、鉄板のネタ。クセがなく淡白な味わいで、序盤にぴったり。真鯛、黒鯛など、タイの中でも種類は豊富。冬～早春が旬。産卵期、桜が咲く頃に獲れるものは桜鯛と呼ばれ、珍重されている。
紅色が美しい
北の美味ホッキ貝
甘みが強く、クセのない味わいのホッキ貝。湯通しされたものは、一部が紅色になっているのが特徴。北海道や東北で獲られ、とくに苫小牧の名産として有名。旬は産地により異なるが、冬～春が多い。
江戸前寿司の代表格
輝きが食欲をそそるコハダ
江戸前寿司の代表格のネタといわれるコハダ。酢締めでいただくのが一般的で、旬は夏～秋。シンコ・コハダ・ナカズミ・コノシロと、成長段階に応じて名前を変える出世魚で、なかでも稚魚のシンコは高値で売られる。
マグロのおいしさを
バランスよく味わえる中トロ
白身をいただいたら、味の濃い赤身へ。トロのなかでも色が白っぽく、とくに脂がのったものを「大トロ」、それ以外を「中トロ」という。中トロは背中側や尾に近い部分から取れ、まったりとした味わい。日本近海の本マグロは冬が旬。
子どもから大人まで
寿司屋の人気者サーモン
脂がよくのり、子どもから大人まで人気のサーモン。生では食べられない「鮭」とは別で、海で養殖されており、ノルウェーやチリ産などが有名。炙りなどのアレンジメニューが豊富で、幅広い楽しみ方ができる。
栄養豊富な
江戸前の味穴子
タレがこってりと甘い穴子は、終盤でいただきたい一品。東京湾でも獲れ、江戸前寿司の代表的なネタ。関東では煮る、西日本では焼くことが多い。ビタミンAやオレイン酸などの栄養が豊富。旬は夏といわれるが、冬物を好む人も。
濃厚な味がクセになる
軍艦の花形ウニ
まろやかで濃い味わいが華やかなウニ。生殖巣の部分が食べられていて、北海道などで獲れる「エゾバフンウニ」、三陸などで獲れる「キタムラサキウニ」といった種類がある。旬は産地によって異なるが、夏が多い。
海苔の風味と
赤身がよく合う鉄火巻き
マグロとワサビを海苔で巻いた「鉄火巻き」。その名の由来は、マグロの赤とワサビの辛さを、真っ赤に熱した鉄＝鉄火に例えたという説がある。「巻き物を注文したらシメの合図」とも言われるほど、定番の締めくくり。
「あがり」
お茶のこと。花柳界で、客が帰る直前に出されるお茶のことを「あがり花」と呼んでいたことに由来している。
「むらさき」
お醤油のこと。一説では、かつて赤褐色のことを紫と言い、小皿に出した醤油の色から呼ぶようになったとか。
「ぎょく」
玉子焼きのこと。「玉」の字の音読みに由来している。味に店の個性がよくでるといわれている。
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