つきぢ神楽寿司 新館

旅色推薦！いちおしメニュー

ウニとシャリだけで味わう「塩水うに」。

網で炙るノドグロを岩塩やレモンやすだちで。

大ぶりで食べ応えのある「車海老」。

鮮度の良さが伝わるクエの握り。

脂の旨味が口いっぱいに広がる「大とろ」。

江戸前の技と赤酢が引き立てる「至高の握り」

「至高の握り」は、その日に仕入れた魚介から、職人が味や食感のバランスを考えて選ぶ「本日の究極8貫」に、玉子とお椀が付くコースです。握りを支えるのは、赤酢を100％使用し、十数年かけて味を整えたオリジナルの寿司酢で仕立てるシャリ。まろやかな口当たりの後から香りのある酸味が広がり、ネタの旨味を引き立てます。鮮度が落ちやすい光物には縦塩を施すなど、ネタに応じた江戸前の仕込みを徹底。軽やかな味わいの一貫から始まり、時季によっては新物のイクラも登場します。必ず組み込まれる塩水ウニはミョウバンを使わず、甘味と繊細な口溶けを活かすため海苔も使用しません。カウンター席では、ウニとシャリだけの握りを職人が手渡しで提供します。炙りはバーナーではなく、ガス台に載せた網で火入れ。余分な脂を落としながら香ばしさを引き出し、ボリビア産岩塩や柑橘を合わせてさっぱりと仕上げます。一貫ごとに異なる江戸前の技と、その日の築地の旬を堪能できます。

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  自ら築地を巡って出合う、その日の逸品

  料理人はひとつの仕入れ先に頼らず、毎日複数の店を巡ります。店ごとに得意な魚介や強みが異なるため、それぞれの品を見比べ、その日の状態を見極めて仕入れるのが特徴です。さらに、炙りは魚の身質に応じて片面と両面を焼き分け、店で受け継ぐ煮切り醤油や、試作を重ねて選んだまろやかな岩塩を使い分けるなど、さまざまな工夫で一貫ごとの持ち味を引き出します。

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  十数年守り継ぐ赤酢100％の江戸前シャリ

  シャリは、赤酢を100％使い、調味料で塩味や甘みを整えたオリジナルの寿司酢で仕立てています。口当たりはまろやかで、香りのある酸味が後からふわりと広がります。かつては甘みを強くしていましたが、重さを抑えるために配合を見直しました。ネタとの相性を追求し、試行錯誤の末にたどり着いた味を、十数年にわたり変わらず再現しています。

あわせて楽しみたい人気メニュー

風味抜群の塩水ウニ。

朝仕入れた鮮魚を味わう刺身の盛り合わせ。

脂の旨味を引き出す「きんきの塩焼き」。

サクサクの白エビをレモンでさっぱりと。

ダシの旨味が広がるこだわりの茶碗蒸し。

「特選神楽コース」

「特選神楽コース」は、「つきぢ神楽寿司 新館」の寿司と一品料理をまとめて味わえるコースです。先付けに始まり、刺身、焼き物、揚げ物、煮物、蒸し物、握りまで、季節や仕入れた食材の状態に応じて内容が変わります。築地で出合った旬の岩牡蠣など、その時季ならではの魚介が登場することも。初めて訪れる人には、職人に内容を任せ、旬の魚介を刺身から握りまでひと通り味わうのがおすすめです。再訪時には、前回気に入った料理や苦手な食材、食べたい焼き物などを予約の際に伝えておくと、可能な範囲で希望を取り入れてくれるのも嬉しいポイント。訪れるたびに異なる料理と出合える、旬と職人の発想を詰め込んだ内容です。

こちらも見逃せない、自慢の一品

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  「毛がに」

  その日に生きたまま仕入れた毛ガニを、朝のうちに蒸し上げる自慢の一品です。身は箸でほぐせるほどやわらかく、自家製のカニ酢とともに味わいます。まずは何も付けず、毛ガニならではの甘味と旨味を楽しみ、途中から濃厚なカニ味噌を添え、味の変化を楽しむのもおすすめです。仕入れ後すぐに調理するひと手間が、身の繊細な美味しさにつながります。

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  「クエのから揚げ」

  20kgクラスの大きなクエを使う、「つきぢ神楽寿司 新館」ならではの一品です。しっかりとした身質と豊かな脂の旨味を活かすため、独自の下味を施して香ばしく揚げています。衣はカリッと、中はふっくら。まずはそのまま頬張り、クエ本来の旨味を味わいます。途中でレモンを搾れば、爽やかな酸味が脂の旨味を引き立て、後味もさっぱりと楽しめます。

こだわりポイント

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  約40種類から一貫ずつ選べる自由な寿司時間

  「つきぢ神楽寿司 新館」では、約40種類ものネタから食べたい握りを選び、好きな順番とペースで味わえます。寿司に加えて、刺身、焼き物、揚げ物、煮物なども用意があり、さらに同行者と別々に注文できるので、家族やグループでもそれぞれ好きな料理を選べます。食べたい魚や調理法を伝えると、食材の状態に応じて希望に沿った一品を提案してくれます。その日の気分に合わせ、自分だけの献立を組み立てられるのが特徴です。

店内

板前の手仕事を眺められるカウンター席。

築地散策の途中に立ち寄りたい江戸前寿司店。

カウンター席が広がる開放的な1階。

テーブル席でゆったり過ごせる2階。

カウンター席とテーブル席を備える3階。

店内は1階から3階まであり、用途に合わせて席を選べます。1階と3階には、板前の手仕事を間近に望めるカウンター席を用意。一貫ずつ注文しながら、出来たてを味わえます。2階と3階のテーブル席では、寿司や刺身に加え、焼き物、揚げ物、天ぷらなどもゆっくりと楽しめます。ひとりで落ち着いて食事をしたいときから、デート、家族との食事、築地散策の途中まで、さまざまな場面で利用しやすい店内です。

旅色編集部より

実際に足を運んで話を伺い、料理人が毎日市場を巡り、仕入れた魚を見てから料理を考える姿勢に惹かれました。なかでも築地でも珍しい網焼きの炙り寿司は、余分な脂を落とし、香ばしさを引き出す職人技が印象的。十数年かけて味を整えた赤酢のシャリや、ネタに合わせた江戸前の仕込みも見逃せません。一貫から自由に選べるため、好みに合わせて築地の旬を楽しめます。職人の真摯な姿勢を多くの人に知ってほしい一軒です。