船場淡路町吉野寿司

エリア: 大阪府 / 心斎橋・南船場
グルメジャンル: 大阪寿司
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本店の御案内
本店の御案内
あゆみ・こだわり
あゆみ・こだわり
- 二寸六分の木枠
  
  重石のかわりに両手で寿司を“漬ける”のが、「大阪箱寿司」の原点。二寸六分（8.5cm）の押し型は、両手でぎゅっと押せるような桧で太く作る。大切に扱えば20年は使えるが、木型職人の数も少なくなってきている。
- 吉野寿司について
  
  当店の大阪寿司は、材料の仕込みから、仕上げまでの全工程を当店にておこなっております。自社生産により、保存料や着色料などの添加物、化学調味料は一切使用せずに仕上げておりますので、お子様からご年配のお客様まで、安心してお召しあがり頂けるお寿司でございます。
  
  当店は天保１２年(1841年)に創業し、以来173年間、大阪寿司の専門店として商いを続けて参りました。
  生の食材を使用しない大阪寿司は、時間が経過しても美味しく安全にお召し上がり頂けるお寿司でございます。全てのお寿司にお味が付いており、そのままお召し上がり頂ける事から、お芝居見物やお手土産、お茶会やご法要、企業様の役員会のお弁当などに日々ご用命を頂戴致しております。
  
  百貨店での販売は、昭和２７年(1952年)に阪神百貨店に出店、その後髙島屋大阪店と近鉄阿倍野本店に出店し、以来62年間、持ち帰り販売を続けております。
  
  商品の運搬につきまして、当店では冷蔵保冷車を使用しております。運搬時の温度管理をきちんとし、夏場でも安全に商品をお届けする事を心がけております。
  すべてのお客様に美味しい大阪寿司を提供し、貴重な大阪の食文化をより良い形で次の世代に継承していけるよう、日々精進しております。
- 素材の吟味、味付けへのこだわり
  
  ・寿司飯　　　
  飯に六分の味と言われ、米の選別と炊き加減が重要です。近江産の硬質米を中心に、毎年の作柄を見た上で2種類以のお米をブレンドして使用しております。道南産の天然真昆布からひいた昆布だしで炊き上げます。
  
  ・厚焼玉子　　
  ふっくらと焼き上げるには熟練の技術を要します。ふんわりとした厚焼き玉子に欠かせないすり身は天然の鯛を使用し、毎日すり上げております。
  
  ・焼穴子
  朝開きの鮮度の良さにこだわっております。毎朝、新鮮な穴子を串打ちし、伝統のタレで香ばしく焼き上げます。長さは約３０ｃｍを最適として選別しております。養殖が出来ず、天然物しか存在しない穴子は、希少性が高く、仕入れが大変難しい魚です。
  
  ・小鯛　　　　
  桜色の見た目にも美しく、皮目の柔らかい小振りな天然鯛を使用しております。魚の身質や大きさ、脂の乗りを見極め繊細な塩加減と酢加減で魚の旨味を最大限引き出します。
  
  ・椎茸　　　　
  大分県産、天日干しの原木椎茸を使用しております。椎茸は干して乾燥させることで旨味が引き出される食材です。柔らかく炊き上げた椎茸の旨味が大阪寿司の味の決め手です。
  
  ・海苔　　　
  愛知県知多産の生海苔を使用しております。噛み締めながら旨味を感じて頂ける上質の海苔でございます。
  
  ・調味料
  素材本来の美味しさを味わって頂けるよう調味料を吟味しております。保存料の添加された調味料、アミノ酸や酵母エキス等で人工的に味付けされた調味料は一切使用しておりません。
  
  ・おだし　　　
  仕込みをした後に出ました、天然鯛や鯖の頭と骨は、塩をあて旨味を十分に引き出した後、真昆布と共に火にかけ、上品なお出汁を取ります。鯛だし麺や船場汁（丁稚汁）に仕立て、大阪寿司と一緒に、提供を致しております。
- 七代目の取り組み
  
  創業以来170余年、吉野は大阪寿司と共に歩んで参りました。大阪寿司と江戸前寿司をきちんと区別する為、握り寿司を止めました。伝統の味付けと技術を大切し、これからも美味しい大阪寿司を提供する為に、使用する素材や調味料、調理工程のひとつひとつを見直し、仕込から仕上げまで、全てを自社で行う事により、100％の原材料と味付けを把握し、保存料などの添加物ゼロを実現しました。
  
  舎利炊き、煮炊物、焼穴子、すり身、玉子焼、魚の手当、寿司の仕上げ、全ての作業を一人づつ専門の職人が担当し、毎朝丁寧に仕込んでおります。調味料を吟味し、アミノ酸などの化学調味料、防腐剤や保存料などの添加物が入った調味料は一切の使用をやめましま。一方で、原料や伝統的な製法こだわる作り手の調味料を積極的に取り入れました。
  
  お持ち帰りが中心の大阪寿司ですが、本店のお食事何処路では、より美味しく大阪寿司をお召し上がり頂ける様に、心地よい空間とサービスの提供を心がけております。３年前、創業170年を機に檜のカウンター席を新しく設けました。季節のお料理や美味しい昆布ダシのお汁と共に、カウンター越しに大阪寿司の実演を楽しんで頂き、古き良き大阪の食文化に触れて頂ければと思っております。
大阪寿司
大阪寿司
- 大阪寿司と箱寿司について
  
  押し寿司、巻寿司、上方ちらし寿司、蒸し寿司、それらの総称を大阪寿司と呼びます。押し寿司の中でも、使用する押し型のサイズや形状、によって、棒寿司、小袖寿司、バッテラ寿司、松前寿司、箱寿司などと呼び名が変わります。
- 大阪寿司は時間がたっても美味しい
  
  大阪寿司はその美しさから「二寸六分の懐石」とも呼ばれている。大阪寿司に共通する特徴は、醤油を付けずそのまま食べられる事や、生ネタを使用しないので寿司の保存性が高いことなどが挙げられます。
- 箱寿司は目に楽しく、噛むほどにご飯とネタの旨味が深まる
  
  箱寿司は、明治時代に当店三代目の寅蔵が考案を致しました。それまでの大衆的な大阪寿司とは別に、鯛、海老、穴子などの高級食材をもちいて、味、仕込みに一層の工夫を加えて、見た目にも美しい押し寿司をつくりました。
- 箱寿司について
  
  本店の所在地が『船場・せんば』と呼ばれる富裕層が集まる商業地であった事もあり、高級な箱寿司が大変な人気を呼び、大阪中に広がったと伝え聞いております。今では大阪寿司を代表する押し寿司となり、箱寿司は大阪寿司の代名詞ともなっております。
  箱寿司を作る際、材料の吟味はもちろん、味付け、仕上げに到るまで様々な職人が関ります。それぞれの職人が熟練の技と手間をかけ、昔ながらの味を守り続けております。
献立（本店）
献立（本店）
- 夜の御献立　大阪寿司と季節のお料理　〔要予約〕
  
  8,000円
  10,000円
- 箱寿司と吉野巻 2,800円
  
  ■季節の小鉢
  ■箱寿司　1枚
  ■吉野巻（焼穴子・厚焼玉子・椎茸・干瓢・三つ葉）　2切
  ■季節のお汁
  
  デザート〔＋400円〕
- 大阪寿司と鯛麺 2,800円
  
  ■季節の小鉢
  ■大阪寿司取合せ（箱寿司・吉野巻）
  ■鯛だし煮麺
  
  デザート〔＋400円〕
- 上方ちらし膳 3,000円
  
  ■季節の小鉢
  ■上方ちらし
  ■季節のお汁
  
  デザート〔＋400円〕
- 吉野揃え膳 3,400円
  
  ■季節の小鉢
  ■大阪寿司取合せ（箱寿司・ちらし俵・穴子細巻・玉子細巻・精進巻）
  ■季節の押し寿司
  ■季節のお汁
  
  デザート〔＋400円〕
- 大阪寿司お好み
  
  ■吉野巻（焼穴子・厚焼玉子・椎茸・干瓢・三つ葉）　2切　　400円
  ■精進巻（高野豆腐・干瓢・三つ葉）　2切　　200円
  ■穴子細巻（焼穴子・椎茸・胡瓜）　2切　　300円
  ■さば寿司　　400円　　夏季は、あじ寿司になります。
  ■たい寿司　2切
  ■穴子寿司　2切　　600円
  ■ちらし俵寿司　2切　　400円
- 飲み物
  
  〔ビール〕
  ・恵比寿（中瓶）　　800円
  ・ハードランド（中瓶）　　800円
  ・ノンアルコール　　400円
  
  〔ソフトドリンク〕
  ・ウーロン茶　　400円
  ・ジンジャーエール　　400円
  
  〔日本酒〕
  ・燗酒（1合）　　800円
  ・冷酒（1合）　　1,000円
  
  〔果実酒〕
  ・梅酒　　800円
- 昼のミニコース 5,000円
  
  ■季節の先付
  ■前菜盛合せ
  ■箱寿司
  ■青辰巻
  ■季節のお汁
  ■デザート
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