
古くから、世界中で様々な調理法で根付き、美容や健康面からいま改めて注目されている「発酵」。発酵食文化はその土地の自然や文化から生まれているものなので、地域の新たな魅力発見の手掛かりになるんです。その地のよさを再認識できる、おいしい発酵食を食べに出かけましょう。


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まず一つ目は調味料。米や大豆などを発酵して溶かしたもので、醤油・味噌・酢は発酵を利用してつくられる三大発酵調味料です。味噌は田楽など日本料理に古くから使われ、全国には数千種類ものご当地味噌があるとされています。醤油も濃い口・薄口など5種類もバリエーションがあるんです。近年身近になったアジア料理を代表する調味料・魚醤や話題の発酵バターなどにも注目です。
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日本には3,000種類以上あるとされる漬物。漬物とは、塩、乳酸菌、麹などの床に食材を入れて発酵させたものです。漬ける期間によって一夜漬け・即席漬け・当座漬け・保存漬けの4つに分類されます。漬ける期間が短いと素材の食感や味を活かし、塩分控えめな漬物になり、期間が長いと保存性が高まり、味の良い漬物になります。サンマを発酵させたなれ寿司や塩辛もこのカテゴリーです。
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上記「調味料」、「漬物」に当てはまらないもので、納豆や鰹節に始まり、イカの塩辛にイカ墨を混ぜた富山の郷土料理「黒づくり」、サツマイモを発酵させでんぷん質だけを取り出してつくる長崎・対馬の保存食「せん団子」など日本はバリエーションが豊富です。江戸時代からある伝統的な和菓子「くず餅」も実は発酵もので、小麦粉のでんぷん質を発酵させてつくる、和菓子で唯一の発酵食品です。
「発酵に、やみつき!」全国のおすすめ旅館・ホテル
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