「昨日来たの？　飛行機の本数減ってるから大変だよね。早くからごめんね」と笑顔で迎えてくれたのは、店主の掛神淳（かけがみあつし）さん。50年以上前に旅館として創業した琴平荘を、人気ラーメン店に育てた仕掛け人です。2002年から旅館閑散期の11月～3月の期間限定でラーメンの提供を開始。「旅館業の片手間ではなく、専門店以上にこだわりたかったから、製麺機もすぐに買いましたよ（笑）」と豪快に笑います。しかし、味はとても繊細。他店で修業はせず独自の研究のみでつくられた味は瞬く間に全国に広がり、店前にはずらりと行列ができるほどに。今ではお客さんからの強い要望もあり、旅館を廃業し5月まで営業を延長。

豊かに香る魚介出汁の決め手は、三瀬沖など近海で捕れたトビウオ（アゴ）。その旬である夏、「焼き干し」という伝統的な製法にこだわり、全て手作業で旨味を凝縮。自家製麺は小麦の香りが生きる朝練りで、手もみによる絶妙な縮れ具合でスープに良く馴染みます。庄内豚の肩バラを使用したチャーシュー、1週間かけて仕込むメンマなど、店主のラーメン愛がつまった一杯。スタンダードな「あっさり」と、脂多めの「こってり」が選べます。どちらも750円。掛神さんのおすすめは「あっさり」。

山形第2の都市である鶴岡の中心地から車で約30分、大自然に囲まれた三瀬海岸沿い。コロナ禍においては、密を避けるため、自動整理券の機械が導入され、自家用車で待機するシステムとなっており、開店前になるとわらわらと人が来店。お店のすぐ裏手の海岸では、サーフィンを楽しんでいる人も散見され、それを眺めているのも楽しいです。

長い廊下を抜けると、大広間に到着。元々旅館だけありラーメン屋としては類を見ないほど店内が広く、まるでショッピングセンターのフードコートのような佇まい。同じ室内で食べますが、空間を生かしてソーシャルディスタンスも十分に確保。案内用の看板など、昭和風情が残る旅館らしい雰囲気のなかで待機することも醍醐味のひとつ。

山形県は、ラーメン専門店の数が人口10万人あたり約70軒と、他県を圧倒する日本一の激戦区。切磋琢磨する環境のなかラーメン文化も洗練され続けています。「お客さまは常に新しい味を求め続けています。だからこそ、その一歩先ゆくクオリティを常に求めないと。半世紀以上も前から“大切な来訪者には、自宅で出前ラーメンを振る舞う”というのが、山形文化。その気持ちで今でも最高の一杯を提供しますよ」と掛神さんは柔和に笑います。