2023年最新版！プロの味に近づける厳選・おすすめ醤油20選

日本人ならこれだけは知っておきたい、醤油の常識

いつも食卓にあるのに知っているようで知らない調味料、醤油。本当に美味しい醤油を取り寄せるために、まずはその製造方法や種類、選び方など、 醤油の基本中の基本をおさえておきましょう。

原料はシンプルに4つのみ

醤油の主な原料は大豆、小麦、食塩、そして麹菌です。蒸した大豆と炒った小麦に種麹を加えて繁殖させます。麹菌が作り出した酵素によって大豆のたんぱく質がアミノ酸に、小麦のでんぷんがぶどう糖に変化し、醤油特有の旨味や香りが生まれます。これに塩水を混ぜたものが、「もろみ」です。もろみを布に入れて搾ったものが、「生醤油」。このままだと発酵が進み品質が変化してしまうため、微生物の活動を止めるために熱を加えます。最近よく見る「生（なま）醤油」は、マイクロフィルターで微生物を除去したものです。

大きく分けて種類は6つ

醤油蔵は日本全国に存在し、原料や醸造法でさまざまな種類の醤油があります。それぞれ色も味わいも異なり、使い方や相性の良い食材も違いますが、 大きく分けると以下の6種類になります。

■白醤油

主原料は小麦で熟成期間は短く、淡い琥珀色で旨味も抑えめ。素材の色や味わいを活かすために使います。茶碗蒸しなど、色を付けたくない料理におすすめ。

■淡口醤油

西日本でよく使われる、淡い色の醤油です。色は薄めですが、濃口醤油よりも塩分は強めです。色よく仕上げたい煮物などにおすすめ。

■甘口醤油

九州や北陸などで使われている醤油です。焼きおにぎりや卵かけご飯、白身の刺身におすすめ。

■濃口醤油

一般的な醤油です。特に東日本ではほとんどが濃口醤油。つけ醤油から料理用途まで何にでも使えます。

■再仕込醤油

醤油で醤油を仕込むダブル製法で、熟成期間も長い濃厚な醤油です。原料も製造期間も濃口醤油の2倍を要すので価格も高めですが、刺身好きな人に好まれています。

■溜（たまり）醤油

中部地方が主産地で、熟成期間が長いため色が濃く、とろみと独特の香り、旨味があります。照り焼きに使うときれいな照りが出ます。

醤油選びの極意は、成分表示にあり！

「美味しい醤油は味わってみないと選び方がわからない」と思いがちですが、表示だけでもかなり分かります。昔から作られている醤油の原料は大豆、小麦、塩、水のみなので、原材料表示に保存料や着色料、アミノ酸などが入っていないかチェックしましょう。また大豆は「国産丸大豆」、小麦は「国産小麦」、塩は「自然塩」を選ぶのもポイントです。安価な醤油は油を化学的に溶出させた「脱脂大豆」であることが多いので、安全性の面でも味わいの面でも劣ります。

そして「開栓したら必ず冷蔵庫で保存してください」という表示のある醤油は、安心して使える美味しい醤油です。保存方法は、酸化を防ぐために「光」「熱」「空気」から守ることがコツ。その意味で、光と熱による酸化を防げる冷蔵庫で保存すれば安心です。

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自分好みの“究極の醤油”を探してみて！

普段何気なく使っている醤油の奥深い世界に驚いた方も多いのでは。この機会に、いろいろな醤油をお取り寄せするのも楽しそうですよね。「旅色」にはまだまだ個性的な醤油がたくさん掲載されているので、ぜひチェックしてみてくださいね！