和歌山県湯浅町を旅する特産アラカルトセット｜タベサキ［月刊旅色］2022年7月号

全国に飲食店を展開するバルニバービと旅色がタッグを組み、日本各地の“食”の魅力を発掘する共同プロジェクト「TRAVELING DISH ACTION」。今回は和歌山県のやや北寄りに位置する湯浅町へ。湯浅町は昔から醤油や味噌づくり、柑橘類の栽培が盛ん。また一度は途絶えた伝統野菜・湯浅なすが復活し、山のふもとにはワイナリーが誕生。新しいブランド牛も生まれ、特産物がとても豊富。多彩な食材を生かして、食卓が華やぐアラカルトを用意しました。

2001年から同社で料理人として腕を振るい、オリジナルPB商品開発や生産者との架け橋、調味料や食材の選定など多岐に渡り携わる。食への飽くなき探究心から、素材のもつ旨みを直球に生かしたメニュー考案や食材同士の掛け合わせによる新たな魅力の発信を得意としている。本プロジェクトでは自ら生産者に会い食材の魅力を発掘。

山には多彩な柑橘類が実り、湯浅湾では1年を通してしらすが水揚げされる

きのこの存在感が際立つキッシュ。金山寺味噌に入った生姜がアクセント

「金山寺味噌は単体で完成されているので料理にアレンジするのに悩みましたが、味噌はチーズと同じ発酵食品なので、卵との相性も良かったのでキッシュにしました。しいたけは香りが豊かで肉厚。軸もやわらかかったので、丸ごと大きめにカットして具材に。キッシュの要であるチーズもベーコンも使っていないのに、旨みたっぷりのキッシュになりました」。

垣内みそ店 — 工場を案内してくれた垣内ご夫妻。「うちの金山寺味噌は具だくさんだと喜ばれています」

紀州きのこ園 — しいたけを手にして香りを嗅ぐ大筆シェフ達。「香りがいい」と感激

鴨は葉野菜とあわせてサラダに、マーマレードはパンや紅茶にもどうぞ

「紀州鴨の胸肉に塩を振ってスモーク。余計な味付けはなくても肉の旨み、脂の甘みがしっかり出ました。マーマレードには、湯浅産の柑橘を使用。芳醇な香りをそのままとじ込めています。時期ごとに柑橘の種類が変わるのも、お楽しみのひとつ。しっとりジューシーな鴨肉と華やかな酸味があるマーマレードの新鮮な組み合わせを楽しんでください」。

太田養鶏所 — 「湯浅しょうゆの大豆かすをエサにしています」と三代目の太田有紀さん

主井農園ではカラマンダリン、バレンシアオレンジ、セシノール、三宝柑など、多彩な柑橘を栽培。

2mm厚のリブロースは1枚で満足できるボリューム感。
トマトはつぶしながら味わって。野菜は別売りです

「紀州和華牛の良さを存分に味わうため、１枚で約100gある大きなリブロースをすき焼きにしました。湯浅ワイナリーの赤ワインは半量になるまで煮詰めて旨みを凝縮してから、丸ごとトマトといっしょに割下とブレンド。ぶどうとトマトのエキスが染みた割下で食べる、紀州和華牛を頬張れば、爽やかな味わいが口に広がります」。

ミートファクトリー — 「紀州和華牛は脂肪交雑を抑えた深い味わいが特徴」と代表取締役の北川美智也さん

湯浅ワイナリー — 2019年に開業。最新設備を備え、ワインや湯浅のフルーツを使ったリキュールを製造販売

オーブンで焼き直すだけで、洋風の焼きおにぎりのような感覚で味わえる

「表面のきれいなグリーンは、水揚げされた直後に釜揚げする鮮度抜群のしらすと大葉を練り込んだバター。お米には和歌山を代表する特産品である梅干しを叩いたものを少量入れているので、爽やかな酸味があり、食欲をそそります。バターが香るリゾットですが、しらす、大葉、梅干しと和の食材を使っているので、新鮮な味わいです」。

まるとも海産 — 「厚釜踊り炊き製法つくるしらすは、ふんわり食感が自慢です」と話す樫原亜沙子さん

オーブンで焼くと湯浅なすがトロトロに。クラッカーと一緒にいただくのもおすすめ

「湯浅町の伝統野菜のひとつ、湯浅なす。大きな丸なすなので、スライスしてパンに見立てました。湯浅なすは焼くとトロトロにやわらかくなるため、濃厚なベシャメルソースと風味豊かなグリュイエールチーズとよく絡みます。ハムの代わりに使った紀州鴨は旨みと食感のアクセントに。レモンの皮を忍ばせ、爽やかな後口に仕上げています」。

三ツ橋農園 — 三ツ橋忠男さんが仲間とともに、一度栽培が途絶えた湯浅なすの復活に取り組んでいる

＜セット内容＞

・金山寺味噌と紀州きのこのキッシュ　1個 756円
・紀州鴨のスモークと湯浅産柑橘のマーマレード　1個 3,024円
・紀州和華牛湯浅産赤ワインのトマトすき焼き　2名様用 9,504円
・湯浅産釜揚げしらすの焼きリゾット　1個 1,026円
・湯浅なすと紀州鴨のクロックムッシュ仕立て　2個 1,468円

まとめて買うとお得
紀州・湯浅町を旅するグルメコースセット　2名様用 14,580円

※価格は変更となる場合がございます

全国各地にある食材の新たな魅力を表現できる料理の数々を開発し、コース仕立てで提供します。メニュー開発をバルニバービが行い、運営するECサイト「CANDLE TABLE」にて販売。一方、旅色では日本全国の観光地の情報や自治体とのネットワークを活用し、コース料理に使用する食材の発掘・供給支援を行います。ぜひ今後ともご期待ください。