秋のパフェは究極のエンターテインメント！
「パフェは『五感』を刺激するもの。華やかなビジュアルにはじまり、香り、味、食感、咀嚼音まで多彩な変化を楽しめます。秋の果実として代表的な葡萄なら、色、形、固さ、甘さ、種の有無、皮が薄くて食べやすいなど、品種による個性もさまざま。それを1本で同時に味わえるメニューが『食べ比べ系パフェ』としてお店に登場することも多いです。なかでも、その日の仕入れに合わせて品種の構成図と一緒に提供し、食べ比べの楽しみ方を高めているお店が『フルーツパーラーゴトー』。多いときで13種類もの葡萄が使われているとか。珍しい品種も含まれており、新しい葡萄との出会いの場にもなっています」
こんな品種に出会えます！
山梨県
・黄玉（おうぎょく）
・マニキュアフィンガー
・クイーンニーナ
・翠峰（すいほう）
・ピオーネ
長野県
・クイーンセブン
・巨峰
・クイーンニーナ
・ナガノパープル
・藤稔（ふじみのり）
山形県
・シャインマスカット
1粒丸ごとパフェに組み込みやすいサイズ感。
毎年のように新品種が登場する葡萄は
最も食べ比べ系パフェに適した果物です！
本日、パフェの頂点に配された、長野県産クイーンセブンの糖度は25度以上。一般的な葡萄の糖度は20度くらいですから、食べ比べずとも甘さは歴然です。シャインマスカットとマニキュアフィンガーの交配種であり、その両親との違いや類似点も、この1本を食べれば見つけることができるはず。果実の甘さをより引き立てるのは、乳脂肪分が高く糖度は低い自家ブレンドの生クリーム。2種の葡萄入り自家製アイス、ピオーネの赤ワインコンポートに至るまで絶妙なバランスで組まれています。斧屋さんの熱烈な支持を受けるのも納得のクオリティ。仕入れは天候にも左右されますが、9月後半から10月前半は例年葡萄の品種が最も揃う時期、いまが来訪のチャンスです！
フルーツパーラーゴトー
住所／〒111-0032 東京都台東区浅草2-15-4
電話／03-3844-6988
定休日／水曜日（不定休あり）
営業時間／11:00～19:00（L.O.18:30）
アクセス／つくばエクスプレス浅草駅から徒歩約4分
駐車場／無
比べて楽しいゴトーさんのパフェ
これまで100本近くは食べました（笑）
通い続けたいお店です！
「ここ数年、取り扱うお店が急激に増えたのが、柿を使用したパフェ。その魅力は不均一な食べ心地です。皮から種にかけて、果肉の味や食感が変化します。１つの品種だけでも食べていて飽きません。個人的には中がトロッと熟していると格別」
こんな品種に出会えます！
福岡県
・秋王
奈良県
・富有柿
トゥルトゥルの舌滑りだったり
しっかりと歯ごたえがあったり
品種ごとの個性も豊かです！
フルーツすぎ
住所／〒170-0004 東京都豊島区北大塚2-11-4 グランダエクラディーカス1F
電話／03-3940-1805
定休日／日曜日（水曜不定休）
営業時間／12:00～19:30（L.O.19:00）、土曜日・祝日11:00～19:30（L.O.19:00）
アクセス／JR山手線大塚駅から徒歩約2分
駐車場／無
店主は果物屋の息子として育ち、大田市場の仲買人のもとで修業を積んだ杉勝也さん。その磨き抜かれた目利きで大田市場から毎朝仕入れる果物に加え、ここ最近は生産者からの直送品も増えてきました。もともとは果物屋なのですが、2018年からはフルーツパフェの提供もスタート。一躍SNSなどで大きな話題になり、開店前から行列ができるほどの人気店に成長。2021年9月には足立区梅島にファン待望の新店舗もオープンしています。
「初夏と秋に旬をむかえます。昔はパフェの主役になるような果実ではありませんでした。それが果物農家さんの努力によって食味が高まり、次々と新しい品種も登場しています。そのまま食べても面白いですが、とくにワインと相性抜群です！」
こんな品種に出会えます！
佐賀県
・ビオレソリエス
福岡県
・とよみつひめ
決して派手ではない大人の味わい
つぶつぶとした食感にも
コアなファンが多いです
プレミアムフルーツが主役のデザート屋。店のSNSには日本各地の契約農家の様子がずらり。収穫予定日や天候までレポートされており、仕入れへの情熱が伝わります。秋に人気の食材は、流通量の少なさから幻とも言われるビオレソリエス。自然な甘さを活かしたフレッシュなものだけでなく、キャラメルでコーティングするグラッサージュなど多彩な調理法を駆使。とよみつひめのフィグ・オ・ヴァンと組み合わせ、ポテンシャルを存分に引き出しています。
住所／〒103-0005 東京都中央区日本橋久松町6-12
電話／03-6206-2626
定休日／日曜日、水曜日 ※緊急事態宣言中につき休業中。最新の情報は店舗のSNSでご確認いただくか直接お問い合わせください
営業時間／11:30〜14:30（L.O.13:30）、16:00〜18:30（L.O.17:30）、土曜日・祝日11:30〜17:00（L.O.16:00 ※完売次第閉店）
アクセス／都営浅草線東日本橋駅から徒歩約5分
駐車場／無
「生のまま食べることができない食材。どのように加工するのかが重要です。モンブランや甘露煮など、さまざまな選択肢があるなか、本来の味わいをどう生かすのか……パティシエの腕の見せ所でしょう。毎年のように面白い使い方をしているパフェが見つかりますよ」
こんな品種に出会えます！
茨城県
・いわまの栗
甘さの段階をどう調整しているのか
アイスでくるか、ペーストでくるか
作り手の技を楽しんでください！
和栗や
住所／〒110-0001 東京都台東区谷中3-9-14
電話／03-5834-2243
定休日／月曜日（秋期、繁忙期は休まず営業）
営業時間／11:00〜18:00（店内飲食 L.O.17:30）※原料が無くなり次第終了
アクセス／東京メトロ千代田線千駄木駅から徒歩約5分
駐車場／無
栗収穫量日本一の茨城県、トップブランドを育む岩間地方に自社農園を持つ和栗専門店。オーナーの竿代信也さんは元クリエイターであり、現在は栗・モンブラン職人、栗農家としての顔も持ちます。農場管理、レシピ開発、店舗設計、HPデザインまで担い、栗を中心とした独自の世界を構築。和栗づくしパフェでは、自家製モンブランアイス、新栗甘露、栗みつ寒天に加え、渋皮有りと無し、2種のモンブランで、究極の栗パフェを表現します。
パフェの入れものは一般的に縦長なので、上から下へ食べ進めていくわけですが、そこには作り手の意図や思いが込められています。そんな意識を持つことで、ひとつのパフェが“物語”のように感じられるはずです。また、いくら見た目が美しくとも、視覚や情報だけで満足できるものではありません。実際に食べるという“ライブ感”があってこそのパフェ。季節による違いはもちろん、提供されてから時間が経てば溶けてしまったり、食感が変わったりと、わずかな時間でも変化します。パフェの「旬」はとても短いです。だからこそ“ライブ感”を“五感”で楽しみ、その“物語”を読み解く。そうすれば、パフェを単なる食べものではなく、「究極のエンターテインメント」に感じられるはずです！
パフェ評論家 斧屋さん
1年間で食べるパフェは平均400本！ 日本唯一のパフェ評論家です。その魅力を多くの人に伝えるために雑誌、ラジオ、イベントなどで活躍中。『東京パフェ学』(文化出版局)、『パフェ本』(小学館)『パフェが一番エラい。』(ホーム社)など書籍も多数手がけています。