しらぬか発美味コレクション｜［月刊旅色］2020年1月号

白糠沖を含む東北海道の沖合は、鮭の一大漁場です。最もおいしい時期にこの海で獲れた秋鮭をさばき、取り出した筋子から一粒ずつに分けた完熟卵をこだわりの醤油漬けに。噛めばトロリと濃厚な甘さが口いっぱいに広がります。白糠のいくらは「楽天ふるさと納税」の数ある返礼品の中で、2017年・2018年と2年続けて年間ランキング2位を獲得！

鮮度を保つために大事なのは、卵の温度を上げないことなんです。鮭のお腹から卵を取り出して30分以内に醤油に漬け込むまで、10℃以下に冷却した塩水シャワーの下で低温管理を徹底し、漬ける醤油も冷やしています。さらに-196℃の液体窒素を気化させ、細胞が壊れる間もなく急速冷凍。包装は酸素を完全に取り除いての窒素置換式なので、酸化の心配もありません。つまり味が変わらない。つくりたての状態のまま、一年中おいしく食べられます。今までいくらが苦手だった方に「これは食べられる！」と言っていただけるのが一番うれしいですね。

広洋水産（株）工藤啓介さん

北海道の太平洋沿岸にのみ生息する日本固有の貴重種ししゃも。一般に流通する「ししゃも」の9割以上はキャペリン等のよく似た魚ですが、白糠産はあえて名乗らずとも本物。北海道西部から東部にかけて回遊し、産卵遡上のため白糠の川を目指して戻ってきます。その頃には余分な脂が抜け、オスは身が締まり、メスの卵は成熟。白糠沖で獲れるししゃもが最もおいしいと評価されるゆえんです。

冷凍のまま、フライパンかホットプレートでゆっくり焼いてくださいね。シワが伸びて、ぷくっとしてきたら食べ頃です。よく、ししゃもを焼くときはシートを敷き、なるべく触らずにといいますが、うちのは何度返しても身崩れしません。鉄板も汚れないのでシートも不要です。それは、塩水に漬けずに塩を手振りし、約一晩かけて強めに乾燥させるから。そのぶん旨味がギュッと凝縮。50年以上この製法を続けています。メスが人気ですが、オスはオスでおいしい。どちらも味わっていただきたくて、手間はかかっても、串にはオスとメスを交互に刺しています。

（有）マルダイ大森水産大森照子さん

雪が少ないことから、野生のエゾ鹿が数多く生息する白糠。牧草などへの食害も広がるなか、狩猟し、その肉をおいしい食材として流通させるという、自然保護にもつながる仕組みが確立されています。プロの技術で捕獲後に素早くしっかり血抜きされた鹿肉は、臭みがなく柔らか。濃厚な旨味がジビエファンにも好評です。高タンパクで低カロリー、鉄分豊富なヘルシー食材としても注目！

鹿肉の鮮度を保ち、おいしくする秘訣は、鹿を撃つときから始まります。いいところを撃たないと、いい肉はとれません。神経が通っている首を捉えることで、臓器は動いたまま、動けない状態に。その間に血抜きをすることで、新鮮でいい肉がとれるんです。そのあと、いかに素早く皮をはぐかも重要ですね。おすすめの食べ方は、5mmくらいの厚さに切って、片側を強火で焼いたあと、日本酒でさっとフランベ。火を入れすぎないのがポイントです。柑橘系のタレがよく合いますよ。テレビドラマやグルメ番組でもよくうちの鹿肉が使われていて、全国の有名レストランでもお召し上がりいただけます。

（株）馬木葉松野穣さん

北海道沿岸で獲れる秋鮭は、銀色に輝く鱗と太くてしっかりとした体、厚みのある腹が特徴。養殖サーモンに比べて脂質は少ないものの、鮭本来の味が楽しめます。新巻鮭は、天然塩をすり込み、数日間熟成させることで旨味が凝縮し、身もふっくら。ほかにも、サーモン刺身や鮭とばなど、北海道を代表する海の幸・鮭をさまざまな食べ方でラインナップしています。

徹底して鮮度にこだわり、原卵はスケトウダラから取り出してすぐ、太平洋最北部の洋上にて船上凍結。たらこの美しさは粒子感といわれるように、なんといっても粒立ちが重要。丁寧に厳選された白糠のたらこは、プチプチと弾けるような食感です。薄色仕立てが可能なのは、原卵が新鮮で、かつ上質だからこそ。辛子明太子や、口当たりまろやかな減塩タイプも。

豊かな大地を生かし、酪農が盛んな白糠町。搾りたての生乳を使ったおいしいものが揃っています。「白糠酪恵舎」製のイタリアタイプのチーズは、本場の職人も一目置くクオリティ。もちろんそのまま食べてもいいし、料理の材料としても優秀です。地元の食材を知り尽くした「レストランはまなす」のシェフが白糠酪恵舎のチーズを使ってつくるプリンも絶品！