世界しゃぶしゃぶ図鑑
[タベサキ Vol.9]
歴史もまるごとあじわおう

世界しゃぶしゃぶ図鑑

東京都 2019.12.26

タベサキ

日本だけでなく海外でも食されているしゃぶしゃぶ。
そのスタイルの違いを、歴史とともにお伝えします。

Text:Shunsaku、Matsumoto(effect)、Illust:Ryota Okamura

しゃぶしゃぶヒストリー

しゃぶしゃぶヒストリー

しゃぶしゃぶのルーツを遡るとたどり着く国がモンゴル。モンゴルでは冬に凍ったラム肉を薄く削ぎ、湯に溶かして食べていました。このスタイルが中国に渡り、鍋料理「シュワンヤンロウ」に発展。それが香港、台湾、韓国、日本に広まったと言われています。日本では北京を訪れた軍医が「シュワンヤンロウ」と出会い、帰国した後日本風にアレンジ。「しゃぶしゃぶ」という名称は1952年に大阪の「永楽町スエヒロ本店」の先代店主が命名しました。

中国式

中国式しゃぶしゃぶ

しゃぶしゃぶの起源「シュワンヤンロウ」の特徴はラム肉を使っていること。付けダレは胡麻やピーナッツをベースにしており、辣椒油を加えて辛さを調節。出汁は貝柱の戻し汁や干しエビからとったものなど様々で、日本同様お肉を湯にくぐらせて食されています。

香港式

香港式しゃぶしゃぶ

海に面している香港では、しゃぶしゃぶにも海鮮の食材を豊富に使用。お肉には時間をかけて火を通し、付けダレはベースの醤油にニンニク、豆板醤などの薬味を入れて自分好みに作ります。魚のすり身が練り込まれている生地で餡を包んだ「魚皮餃」も人気の具材。

台湾式

台湾式しゃぶしゃぶ

台湾式しゃぶしゃぶの特徴は、なんといっても各テーブルに1人用の鍋が用意されている「1人しゃぶしゃぶスタイル」です。スープは麻辣味をはじめスパイシーな味わいが人気で、牛肉、エビ、トウモロコシなどの食材にじっくりと火を通して食されています。

韓国式

韓国式しゃぶしゃぶ

ライスペーパーで食材を包み、生春巻き状にして食べるスタイルが韓国式しゃぶしゃぶの特徴。出汁はコチュジャンやコチュカルが効いておりピリ辛で、付けダレはポン酢やピーナッツソースから好みの味を選んで楽しみます。ナムルを一緒に味わうことも一般的。

日本式

日本式しゃぶしゃぶ

日本では、豚肉や牛肉を使うのが一般的。昆布出汁が定番で白菜、人参、長ネギなどの野菜が彩りを添えます。魚介類を入れて磯の香りをプラスするのもおすすめ。付けダレはポン酢かゴマダレが主流でネギ、紅葉おろしなどの薬味が味わいにアクセントを加えます。


しゃぶしゃぶ鍋の断面図しゃぶしゃぶ鍋の形状はかつて中央の穴に炭を入れ、鍋を熱していた時の名残。真ん中から熱を伝えることでスープが冷めにくくなる利点があります。

日本のしゃぶしゃぶ最前線

時代の移り変わりとともに、
楽しみ方に広がりを見せている日本のしゃぶしゃぶ。
そこで最新のしゃぶしゃぶ事情をご紹介します。


【具材】
定番のお肉以外にも
様々な食材がしゃぶしゃぶの主役に。

タコしゃぶしゃぶ/ブリしゃぶしゃぶ/サバしゃぶしゃぶ
ワカメしゃぶしゃぶ/白子しゃぶしゃぶ
パクチーしゃぶしゃぶ/ズッキーニしゃぶしゃぶ
ホッキ貝しゃぶしゃぶ/モッツアレラチーズしゃぶしゃぶ
鴨肉しゃぶしゃぶ/カボチャしゃぶしゃぶ
トッポギしゃぶしゃぶ


【出汁】
シンプルな昆布出汁の他にも、
こんなユニークな出汁が登場。

豆乳出汁/カレー出汁/ナンプラー&鰹出汁/ビール出汁
日本酒出汁/ワイン&昆布出汁/トマト風味出汁


【漬けダレ】
シンプルな昆布出汁の他にも、
こんなユニークな出汁が登場。

オリーブオイル/マヨネーズ/自然薯/ゴマ油&塩昆布
洋梨&コチュジャン/グリーンカレー
クリーミーナッツドレッシング&にんにく味噌

タベサキ

vol.9しゃぶしゃぶという衝動

  • しゃぶしゃぶを巡る冒険

    まだ見ぬ美味を目指して! しゃぶしゃぶを巡る冒険

  • 杉野遥亮さんインタビュー

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