しゃぶしゃぶを巡る冒険
[タベサキ Vol.9]
まだ見ぬ美味を目指して!

しゃぶしゃぶを巡る冒険

東京都 2019.12.26

タベサキ

お湯をくぐらせるだけというシンプルな料理ながら、美味しくて気分も上がるしゃぶしゃぶ。そんなご馳走の定番がどんどん進化しています。
この冬あなたは、何をしゃぶしゃぶする?

Text&Photo:Ushio Sato

[SHABU SHABU.1]
ダシまで染み渡る
伊勢海老の真価

伊勢海老 コースは伊勢海老ダシ入りのレバーペーストなどの盛り合わせ、デザートなどが5、6品。〆は残りのダシでおじやが定番

鉄板焼、刺身、揚物など、多彩な調理法で伊勢海老の魅力を引き出す専門店。1日わずか2組の限定コースで楽しめるのがしゃぶしゃぶだ。使用するのは三重県紀北町の漁師から直接取り寄せているという活け締めの伊勢海老。引き締まった身の旨味は筆舌に尽くしがたいほど。伊勢海老エキスを凝縮した特製味噌をつければ風味は倍増。海鮮団子、大根、白菜などの具材にも濃密な香りと旨みが染み渡る。

DATA

眞か -SHINKA-/シンカ

  • 住所

    東京都目黒区上目黒2-7-10 北上ビル 1F〜3F

  • TEL

    03-6303-0862

  • 営業時間

    17:30〜翌1:00、日曜17:30~24:00

  • 休日

    不定休

  • 座席

    44席

  • 平均予算

    6,000円~8,000円

  • アクセス

    東京メトロ日比谷線、東急東横線
    中目黒駅から徒歩3分

  • 駐車場

  • もっと見る

[SHABU SHABU.2]
濃厚ウニで満ちた
黄金色のスープ

雲丹 まろやかなウニの旨みがマダイ、ブリ、ホタテなどの魚介を引き立てる。残りのスープには卵を加え黄金の雑炊で〆

北海道から空輸で取り寄せている特選生ウニが店の自慢。しゃぶしゃぶは元寿司職人のオーナーが10年もの歳月をかけ開発したという。たっぷりとウニが入った秘伝のスープは黄金色。野菜を入れてひと煮立ちさせ、追加のウニを投入すれば、よりコク深く濃厚な味に仕上がる。新鮮魚介を絡めて贅沢に堪能しよう。

DATA

和⾷Tokyo 海栗屋 新宿/ワショク トウキョウ ウニヤ シンジュク

  • 住所

    東京都新宿区新宿5-10-4 矢作ビル 1F

  • TEL

    03-5379-5507

  • 営業時間

    18:00~23:00

  • 休日

    不定休

  • 座席

    20席

  • 平均予算

    5,000円~7,000円

  • アクセス

    東京メトロ丸ノ内線、東京メトロ副都心線、
    都営地下鉄新宿線 新宿三丁目駅から徒歩3分

  • 駐車場

  • もっと見る

[SHABU SHABU.3]
本場名店が誇る
馬肉づくしの鍋

[SHABU SHABU.3]本場名店が誇る馬肉づくしの鍋 馬しゃぶ1人前 3,520円。注文は2人前から。熊本産トマトの揚げ出しなど、熊本の味を楽しめるコースも魅力的

本場熊本から直送の馬肉は、大トロやヒレ肉、貴重なレバ刺しなど、部位が多彩。しゃぶしゃぶには、脂身と赤身の割合が最適というバラウスを使用。スジ肉はじっくりと煮込み、付けダレに仕上げているのが面白い。あえて脂を濾すなどして丹念に仕込みできる、透き通るような旨みは、肉の甘みを際立たせる。

DATA

KUMAMOTO Dining X あざみ/クマモト ダイニング アザミ

  • 住所

    東京都目黒区上目黒1-23-1 中目黒アリーナ 2F

  • TEL

    03-6451-2655

  • 営業時間

    金曜~日曜、祝前日17:00~翌5:00
    (料理LO翌3:00、ドリンクLO翌4:00)

  • 休日

  • 座席

    34席

  • 平均予算

    4,000円~6,000円

  • アクセス

    東京メトロ日比谷線、東急東横線 中目黒駅から徒歩1分

  • 駐車場

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[SHABU SHABU.4]
サバが香り立つ
島根伝統の漁師めし

サバ 出雲市三津港の漁師たちが酒の肴として波止場で作っていた伝統料理がベース。当然ながら酒との相性は抜群だ

島根の港から毎日届く脂の乗ったマサバ。まずは刺身で鮮度を楽しんでから、サバ節が香る特製黒ダシにくぐらせるのが主水流だ。決め手は二段仕込みで発酵熟成させた島根産の甘露醤油と、出雲地方で古くから醸造されてきた地伝酒。角砂糖を投入すればあまじょっぱい味付けでさらに米が進む。ごま一味やニンニクスライスでパンチを効かせるのも良い。元々が漁師めしだけに、豪快にいただくのが吉。

DATA

しまね魚酒場 主水 日本橋室町店/シマネウオサカバ モンド ニホンバシムロマチテン

  • 住所

    東京都中央区日本橋室町1-8-3 室町NSビル 1F

  • TEL

    03-6262-7217

  • 営業時間

    昼11:00~14:30夜17:00~23:00
    土曜12:00~22:00日曜、祝日12:00~21:00

  • 休日

  • 座席

    60席

  • 平均予算

    昼平均:1,000円 夜平均:4,000円~6,000円

  • アクセス

    東京メトロ銀座線、東京メトロ半蔵門線 三越前駅から徒歩1分

  • 駐車場

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[SHABU SHABU.5]
本来の旨みあふれる
うなぎ料理の革命

うなぎ 鰻しゃぶしゃぶ1人前6,800円。注文は2人前から。2種類のポン酢と各種薬味による味変も楽しい

うなぎの扱いに長けた専門店だからこその新境地。歯応えが楽しく、さっぱりとした風味でありながら脂はとろけるように旨い。6時間以上しっかりと流水にさらして血抜きすることで、うなぎ本来の持ち味を活かしているという。常識にとらわれず梅干しとの妙味なども提案。これまで価値観を覆す美味しさ。

DATA

瓢六亭 赤坂/ヒョウロクテイ アカサカ

  • 住所

    東京都港区赤坂3-16-8 東海赤坂アネックスビル 1F

  • TEL

    03-5545-6314

  • 営業時間

    昼11:30~15:00(LO14:00)
    夜17:30~23:00(LO22:00)
    土曜、祝日17:30~22:00(LO21:00)

  • 休日

    日曜

  • 座席

    46席

  • 平均予算

    昼平均:1,000円~2,000円
    夜平均:7,000円~8,000円

  • アクセス

    東京メトロ千代田線 赤坂駅から徒歩3分

  • 駐車場

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[SHABU SHABU.6]
8しゃぶ推奨
新鮮ふっくらカキ

牡蠣 かきしゃぶ(殻付き5個)3.300円。昼限定で旬の小鉢や牡蠣フライなどがセットになったお得なかきしゃぶランチもある

北海道の厚岸や大分の国見など全国津々浦々、旬の場所から取り寄せたカキが並ぶ。店名にもなっている、しゃぶしゃぶは沸騰した和風ダシに8秒さらすのが最善の一手。ミルキーな生の食感はそのままに、香りや甘みが強まる最適な時間という。殻の上でレモンを軽く絞り、カキのポテンシャルを引き出そう。

DATA

かきしゃぶ屋/カキシャブヤ

  • 住所

    東京都中央区銀座3-14-5 銀座Jビル 2〜3F

  • TEL

    03-6228-4087

  • 営業時間

    11:30~23:00(L.O22:00)
    土曜、日曜11:30~22:00(L.O21:00)

  • 休日

    月曜、祝日

  • 座席

    38席

  • 平均予算

    昼平均:1,000円~1,500円
    夜平均:5,000円~7,000円

  • アクセス

    東京メトロ日比谷線、都営地下鉄浅草線
    東銀座駅から徒歩3分

  • 駐車場

  • もっと見る

[SHABU SHABU.7]
口のなかで花開く
熟成牛タンの旨み

牛タン 牛タンしゃぶ1人前3,800円(※写真は2人前、サビース料別)。注文は2人前から。ネギを軽く巻いていただくのもオススメ

焼肉やシチュー以外にも牛タンを活かす料理法があるはず。可能性を探求する店主がたどり着いたのは、しゃぶしゃぶだった。使用するのは1頭から2皿程度しか取れないというタン元。肉質に合わせ7〜10日間、約6度の低温で熟成し旨みを凝縮させている。和風ダシで脂を落とせば、はっきりと浮かび上がる牛タン本来の美味しさ。ほぐれるような小気味良い弾力も魅力で、究極の牛タンとの呼び声も高い。

DATA

肉庵 小滝野/ニクアン コタキノ

  • 住所

    東京都港区白金1-14-10

  • TEL

    03-6408-9537

  • 営業時間

    17:30~24:30(LO23:30)
    土曜、日曜、祝日17:00~24:00(LO23:00)

  • 休日

    不定休

  • 座席

    28席

  • 平均予算

    8,000円~10,000円

  • アクセス

    東京メトロ南北線、都営地下鉄三田線
    白金高輪駅から徒歩3分

  • 駐車場

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わざわざ行きたくなる! とっておきのしゃぶしゃぶ店
  • 食彩 味三味

    食彩 味三味

    北海道 旭川

    北海道産の海鮮をリーズナブルに味わえる

  • しゃぶしゃぶ すきやき 牛禅 札幌駅前通り店

    しゃぶしゃぶ すきやき 牛禅 札幌駅前通り店

    北海道 札幌駅

    しゃぶしゃぶも新鮮ネタの寿司も食べ放題

  • 食楽亭 旭屋

    食楽亭 旭屋

    山形県 米沢・南陽・置賜

    一頭買いの米沢牛を多彩な調理法で味わえる

  • 米沢牛 山懐料理 吉亭

    米沢牛 山懐料理 吉亭

    山形県 米沢・南陽・置賜

    有形文化財でいただく米沢牛・山懐料理

  • 仙岳 松本店

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    長野県 松本・上高地

    松本駅近くの天ぷらが自慢の老舗割烹料理店

  • AKASAKA Tan伍

    AKASAKA Tan伍

    東京都 赤坂・溜池山王

    新たな牛タンの魅力をリーズナブルに楽しむ

  • tama菜や

    tama菜や

    愛媛県 松山・東温

    極上肉を堪能できる大人の隠れ家

  • 松江本店ろんぢん

    松江本店ろんぢん

    島根県 松江

    松江城を望む贅沢な空間で伝統の味に舌鼓

  • 本家 熊虎

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    鹿児島県 鹿児島

    鹿児島の美味や多彩な料理を完全個室で堪能

  • 松尾牛と馬肉料理 まつお

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    秋田県 男鹿・能代・北秋田

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  • しゃぶしゃぶと自然派ビュッフェ 北菜亭

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    北海道 釧路・標茶

    野菜もたっぷり摂れるしゃぶしゃぶ専門店

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    とろける食感の極薄ラムをしゃぶしゃぶで

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    北海道 トマム

    自家熟成の北海道産和牛などが満喫できる店

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    岩手県 奥州・平泉・一関

    旨味と鮮やかな霜降りが特長の前沢牛専門店

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    山形県 山形・蔵王・上山

    選りすぐりの山形牛の美味しさを贅沢に味わう

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  • 鮪しゃぶしゃぶ専門店 かじ木

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    大阪府 心斎橋・南船場

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    鹿児島県 鹿児島

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タベサキ

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