ニュー・ウェーブ蕎麦
[タベサキ Vol.5]
時代の新潮流!?

ニュー・ウェーブ蕎麦

東京都 2019.04.25

タベサキ

ふらっと食べられる立ち食いスタイルから、ピンと背筋が伸びる老舗まで日本の食文化の代表ともいえる、お蕎麦。そんなお蕎麦が、ここのところ進化中。パスタ感覚の味付けや
カニやウニが盛られた豪華な姿など、決まった枠にとらわれず、自由な発想でつくられた
新メニューが急増中。平成から令和に時代が変わる今だからこそ蕎麦文化を変える(!?)
新しい味を食べに行きませんか?

Photo:Yuji Kanno、Styling:Kuniko Higashino、Hair&Make:SAKURA、Location:EBISU FRY BAR、Text:Yuko Takebayashi(effect) 、Text&Photo:Ushio Sato.
衣装協力:ワンピース(イエナ|メゾン▲イエナ 03-5731-8841)、イヤリング(Jouete|0120-10-6616)

蕎麦界に巻き起こる、新たなトレンド「クリーム系蕎麦」

塩レモンクリーム蕎麦 ディナーメニュー「塩レモンクリーム蕎麦」950円(税別)は、クリーミーかつ爽やかな味わいが特徴。写真奥は、10種以上のヘルシー食材がのった「ケイジャンベジソバボウル」1,250円は看板メニューの1つ。

2017年に恵比寿に上陸した神戸で評判の創作蕎麦屋。お酒のつまみに天ぷらなどをいただき、締めに蕎麦を楽しむというバルスタイルで使える店だ。ランチのメインはつけ蕎麦、そしてディナータイムにはカプレーゼ風やパクチーがのったまぜ蕎麦などユニークなラインナップが揃う。麺はグルテンフリーの十割蕎麦にこだわっており、食べやすくつるりとした喉ごしで従来の蕎麦ファンを唸らせている。

DATA

EBISU FRY BAR

  • 住所

    〒150-0013 東京都渋谷区恵比寿1-26-13 ぼくみつマンション1F

  • TEL

    03-3280-8739

  • 営業時間

    11:00〜14:30、18:00〜24:00
    日曜・祝11:00〜14:30、17:00〜23:00

  • 休日

  • 座席

    25席(テーブル:18席、カウンター8席)

  • 平均予算

    ランチ:1,000円
    ディナー:4,000〜5,000円

  • アクセス

    電車:恵比寿駅より徒歩8分

  • 駐車場

  • もっと見る

蟹×トマト×蕎麦の斬新スタイル

ズワイ蟹とフルーツトマトのまぜ蕎麦 ズワイ蟹とフルーツトマトのまぜ蕎麦2,000円。トマトの甘みと酸み、蟹の旨みが蕎麦の風味を引き立てる。合わせるクラフトビールは爽やかな苦みと香りが特徴のゴールデンエールがおすすめだ。オープンキッチンならではのライブ感。旬の食材を活かした本格和食の蕎麦コースが楽しめる。東京の老舗醸造所『T.Y.HARBOR Brewery』の系列ではあるが、和食に合わせたワインや日本酒も豊富。

柔らかい日の光で満ちたフロア。暖かな日は大型のガラス戸が開かれ、優しい風も吹き抜ける。夜はうって変わり、ほのかに照明が灯るモダンな雰囲気。オープンキッチンの奥に見えるのは、なんと蕎麦打ち部屋である。気候に合わせて産地を変える国産の厳選蕎麦粉をはじめ、利尻昆布や本枯れ節など、扱う素材は一級品。創作蕎麦に良く合う自社醸造のクラフトビールまで揃える。空間、蕎麦、酒……すべてが洗練された、渋谷ならではの蕎麦処だ。

DATA

雷庵 -RYAN-

  • 住所

    〒150-0002 東京都渋谷区渋谷1-4-13 渋谷董友ビル 1F

  • TEL

    03-5778-3379

  • 営業時間

    昼:11:30〜15:00
    夜:17:30〜23:00

  • 休日

  • 座席

    58席

  • 平均予算

    昼平均:1,500円〜
    夜平均:7,000円〜

  • アクセス

    電車:JR各線、京王井の頭線、東急各線、東京メトロ各線、渋谷駅より徒歩約4分

  • 駐車場

  • もっと見る

山盛り極上ウニという贅沢

うにそば うにそば3,600円、コースの〆にオーダーする場合は2,800円。全体を整えるため太白胡麻油を使用するのが味の秘訣という。雲丹、出汁、蕎麦それぞれ香り高く混ぜ具合で風味が多彩に変化する。老舗『赤坂砂場』で腕を磨いたという店主の甲賀宏さんが、蕎麦粉10つなぎ1という比率で蕎麦を打ち、風味と食感を両立させているそう。10年ほど前に軍艦巻きから着想を得てうにそばを開発した。

美食家が集う西麻布の隠れ家的蕎麦処。ミシュランにも紹介されており、この店を目当てに海外から訪れる観光客も多い。蕎麦は店主が惚れ込んでいるという埼玉県三芳町の契約農家からのもの。店内の石臼で挽きたてだけあり香りが違う。出汁は枕崎産の本枯れ節のみを使用。代表的メニュー「うにそば」は、獲れたての良質なウニが入荷できた時しか提供しない。素材にこだわり贅を尽くした一杯、感動必至の味わいだ。

DATA

おそばの甲賀

  • 住所

    〒106-0031 東京都港区西麻布2-14-5

  • TEL

    03-3797-6860

  • 営業時間

    昼:11:30〜14:45
    夜:17:00〜21:00
    ※蕎麦がなくなり次第閉店

  • 休日

    月曜、日曜

  • 座席

    17席

  • 平均予算

    昼平均:1,000円~
    夜平均:4,000円~

  • アクセス

    電車:東京メトロ日比谷線、都営大江戸線六本木駅より徒歩約6分

  • 駐車場

  • もっと見る

バジルが香る和風イタリアン

豚菜っ葉のジェノベーゼ 豚菜っ葉のジェノベーゼ ソバ850円(夜のみ1,280円) 。トッピングの野菜はサラダほうれん草、ルッコラ、モロヘイヤと季節ごと変わる。刺激を求める方用に唐辛子とハーブによる特性オイルも用意。パスタ同様に蕎麦は多彩なソースに馴染むと語る料理長の平井洋平シェフ。本場フィレンツェでの修業経験があるだけでなく、和食や中華など幅広いジャンルで活躍を続けてきたからこその発想だろう。

丸の内で人気を集める高級イタリア料理店に所属していたスーシェフとソムリエがオープンさせたばかり。イタリアンと和食の融合をコンセプトに洗練させた味わいをバル価格で提供する。ランチの定番はIta Soba(イタソバ)。和風つけ汁に特製ジェノベーゼソースを加えた大胆な創作蕎麦である。麺は独特のねじれ具材で汁に絡む信州霧しな蕎麦。卓上備え付けのトスカーナ産エクストラバージンオイルで風味を変化させても面白い。

DATA

GEN

  • 住所

    〒104-0054 東京都中央区勝どき4-12-4

  • TEL

    03-5534-9861

  • 営業時間

    昼:11:30~14:30
    夜:17:30~23:30

  • 休日

  • 座席

    30席

  • 平均予算

    昼平均:850円~
    夜平均:5,000円~

  • アクセス

    電車:都営大江戸線勝どき駅より徒歩約5分

  • 駐車場

  • もっと見る

野菜たっぷりのポタージュと

季節のベジポタつけ蕎麦 季節のベジポタつけ蕎麦850円。茹でたものを中心に生野菜も使用して素材が本来持つ旨味や甘味をバランス良く引き出している。夏は粘りのある緑色、秋は甘みを効かせた紫色など彩りまで面白い。店主の鈴木雅和さんは、蕎麦で世界を健康に!を合言葉にソバボウルプロジェクトなども立ち上げている。カルーア蕎麦ミルクなどアルコールメニューにも蕎麦を取り入れる柔軟な考え方の持ち主だ。

近隣で働く女性たちの憩いの場である蕎麦カフェ。美容と健康に効果的な蕎麦を「より美味しく魅力的に」するため、名物として考案されたのが四季折々のベジポタつけ蕎麦だ。春のつけ汁は新じゃが、コーン、枝豆、オクラに、ビーツを加えてピンクに色づけ。鰹出汁と豆乳で味を整え旨味たっぷりポタージュ状に仕上げている。見た目は派手だが蕎麦の風味を活かすため味付けはシンプル。焼きチーズやピンクペッパーといったアクセントも映える。

DATA

BW CAFE

  • 住所

    〒169-0072 東京都新宿区大久保2-7-5 共栄ビルヂング1F

  • TEL

    03-6278-9658

  • 営業時間

    昼:11:30~16:00
    夜:17:30〜23:00
    土曜、祝日:12:00〜22:00

  • 休日

    日曜

  • 座席

    29席

  • 平均予算

    昼平均:850円~
    夜平均:3,000円~

  • アクセス

    電車:東京メトロ副都心線、都営大江戸線東新宿駅より徒歩約2分

  • 駐車場

  • もっと見る
いつものあの味も食べたい! 旅色厳選の蕎麦処
  • そば街道 吾亦紅

    そば街道 吾亦紅

    熊本県 阿蘇

    石臼挽きの香り高いそば粉と職人技の融合

  • そば屋 沙羅

    そば屋 沙羅

    熊本県 阿蘇

    そば粉と水にこだわった手打ちそば

  • 蔵屋敷 あづまさ

    蔵屋敷 あづまさ

    福島県 会津若松・喜多方

    大米穀商の蔵屋敷で味わう料理は格別

  • 本陣つかさ

    本陣つかさ

    山梨県 富士五湖

    新鮮な地元食材を使った郷土料理に舌鼓

  • 蕎麦正まつい 郡上八幡店

    蕎麦正まつい 郡上八幡店

    岐阜県 関・美濃・郡上

    名水で有名な岐阜県・郡上八幡で話題のそば店

  • 蕎麦正まつい 犬山店

    蕎麦正まつい 犬山店

    愛知県 小牧・犬山

    岐阜県郡上八幡で評判のそばを犬山でも

  • 深生そば

    深生そば

    神奈川県 箱根・強羅

    芦ノ湖畔を眺めながら味わう手打ちそば

  • めん房つるつる 江戸店

    めん房つるつる 江戸店

    福井県 福井

    福井の地に根づく越前そばの店

  • そば庄たまき ご縁横丁店

    そば庄たまき ご縁横丁店

    島根県 出雲・雲南

    気軽に本格出雲そばを堪能

  • 鶴華 波積屋

    鶴華 波積屋

    島根県 出雲・雲南

    石臼挽きの自家製粉にこだわったそばを堪能

  • はま長

    はま長

    北海道 旭川

    更科そばが人気の創業昭和4年の老舗そば屋

  • 出石皿そば たくみや

    出石皿そば たくみや

    兵庫県 豊岡・城崎・但馬

    趣あふれる古民家を改装した出石皿そばの店

  • 出石皿そば 茂兵衛

    出石皿そば 茂兵衛

    兵庫県 豊岡・城崎・但馬

    自家製粉の出石伝統の皿そばを堪能

  • 五色庵

    五色庵

    栃木県 那須・那須塩原

    歴史ある古民家で美味しいそばを満喫

  • そば処 小玉家

    そば処 小玉家

    北海道 富良野・美瑛

    富良野を代表する老舗のそば処

  • 山里料理とそば ほし

    山里料理とそば ほし

    栃木県 那須・那須塩原

    森の中の一軒家で里山の旬とそばを堪能

  • 蕎麦処 樹ノー

    蕎麦処 樹ノー

    香川県 坂出・丸亀・塩飽諸島

    そば粉とダシにこだわる本格的蕎麦店

タベサキ

vol.5「そばとうどん」

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定額制セルフエステスタジオ BODYARCHI 初回体験1,000円
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